Le paysan, une espèce en voie de disparition

On construit des passages pour les castors, des toilettes sèches dans les parcs et on pond des kilomètres de normes pour sauver la planète. Pendant ce temps, on laisse tranquillement disparaître celui qui nous nourrit et façonne nos paysages: le paysan. À ce rythme, il faudra bientôt le classer sur liste rouge, entre l’ancolie des Alpes, la huppe fasciée et le gypaète barbu. Sauf qu’un gypaète, aussi magnifique soit-il, n’a encore jamais rempli notre sac de courses pour le frigo. Quand l'agriculteur aura disparu, les classeurs administratifs seront pleins à craquer, mais nos assiettes seront peut-être vides. Et si les écologistes semblent s'en laver les mains, le consommateur, lui, a encore le pouvoir de le sauver.

Le paysan suisse, une espèce en voie de disparition

À l’heure où l’on parle de pénuries, de souveraineté alimentaire, de relocalisation des productions, d’écologie et de résilience, il serait peut-être temps de regarder ce qui se passe réellement dans nos assiettes. Car pendant que nos agriculteurs se battent contre la sécheresse, les coûts, les normes, la concurrence internationale et l’effondrement des prix, notre comportement de consommateur, lui, n’a presque pas changé: nous voulons ce qui nous fait plaisir, quand cela nous fait plaisir, au prix le plus bas possible, quitte à laisser pourrir à quelques kilomètres de chez nous ce que la terre vient pourtant de produire.

Il y a quelque chose qui commence sérieusement à me démanger dans notre manière de parler d’écologie, de souveraineté alimentaire et de soutien à l’agriculture tout en continuant, dans la vie quotidienne, à consommer exactement comme avant. Tout l’été, nous avons parlé de sécheresse, de nappes phréatiques, de restrictions d’eau, de terres brûlées et de récoltes menacées.

Nous avons vu des agriculteurs redouter les interdictions totales d’arrosage, sacrifier un champ pour en sauver d'autres. Du côté des citoyens, nous avons accepté de moins arroser nos jardins, de ne plus laver nos voitures et de surveiller chaque goutte comme un petit trésor national… Moi-même, je guettais quotidiennement le ciel dans l’espoir d’y voir tomber quelques perles d’eau salutaires, pour la nature et pour les hommes.

"On plante dans la poussière": la détresse des agriculteurs face à la sécheresse record qui a touché l'Europe

Le consommateur a perdu la saison Mais une fois les récoltes arrivées, voilà que nous nous retrouvons avec des producteurs qui peinent à écouler leurs fruits et leurs légumes, comme si l’effort consenti pendant des mois pour maintenir ces cultures en vie n’avait finalement plus aucun rapport avec notre responsabilité de les acheter. Parce qu'entre-temps, nous avons plutôt envie d’une mangue, d’un avocat, d’une noix de coco, de quelques graines de chia ou du fameux maté venu d’Amérique du Sud.

On consomme ce qui nous séduit sur le moment, indépendamment de la saison, du lieu, de la production locale ou de ce que la nature met réellement à notre disposition. Exactement comme on consomme désormais l’information sur les réseaux sociaux. On achète dans l’instant, sous le coup d’une émotion, d’une envie ou d’un emballement collectif, en passant d’un sujet à l’autre sans mémoire, sans conscience, ni la moindre pensée pour les producteurs et sans véritable lien avec le réel. Notre assiette est devenue un fil d’actualité, réactive, impulsive, polarisée par les modes, gouvernée par l’algorithme du désir immédiat.

C’est peut-être cela qui me désole: nous ne mangeons plus vraiment ce que la terre produit, nous mangeons ce dont nous avons envie. Cette nuance paraît minuscule, mais elle raconte à elle seule une rupture immense. Il fut pourtant un temps, pas si lointain, où l’alimentation était une conversation permanente avec les saisons. Quand les tomates arrivaient en masse, on faisait des sauces; quand les haricots débordaient du jardin, on les congelait ou on les mettait en bocaux; quand les fruits mûrissaient tous ensemble, on faisait des confitures, des compotes, des conserves, on séchait, on fermentait, on stockait, on prévoyait.

Je me souviens de mon grand-père qui conservait ses pommes et ses poires dans la cave de sa maison pour traverser l’hiver. Petite fille, j’observais avec fascination ces centaines de minuscules cachets de cire rouge posés au bout de chaque queue, comme autant de sceaux apposés sur de précieux parchemins que l’hiver aurait mission de conserver.

Je me souviens de ces dizaines de bocaux de lacto-fermentation alignés sur les étagères de mes grands-parents comme autant de petits garde-manger de verre où l’été conservait ses bénédictions. Je garde en mémoire le goût des meilleures confitures du monde de ma mère, de son vinaigre maison, et de la sauce à salade à l’estragon (conservé en pot) de ma grand-mère dont je n’ai jamais réussi à reproduire la recette.

Le fameux pain aux poires de Suisse alémanique ne doit d’ailleurs rien à une idée marketing surgie d’un brainstorming autour d’un tableau blanc, mais à cette intelligence toute simple de nos ancêtres qui séchaient les poires pour pouvoir les conserver. Ils ne parlaient pas d’économie circulaire, de zéro déchet ou de résilience alimentaire, mais ils les pratiquaient chaque jour, sans hashtags et sans application pour leur rappeler que les poires se récoltent en septembre.

Nous n’avons jamais autant réglementé au nom de l’écologie, du climat, ni aussi peu regardé le vivant en face: à force de bureaucratie verte, le respect de la terre finit par se résumer à des slogans vertueux, des affiches bien-pensantes et quelques grands principes imprimés sur du papier recyclé pendant que ceux qui cultivent réellement cette terre se tuent au travail, dans les coulisses de la vie en mode express.

Faites les marchés locaux! Ce que nous avons perdu, c'est le lien entre notre assiette et le champ, entre septembre et la prune, entre octobre et la pomme, entre l’abondance d’un moment et la prévoyance pour le suivant. Nous voulons tout acheter, tout le temps, grâce au marketing de la grande distribution, qui sait si bien emballer les produits qu’il finit par nous emballer nous-mêmes. Des myrtilles en février, des asperges hors saison, des fraises à Noël, des mangues en mars, des avocats chaque semaine et n’importe quel fruit exotique à n’importe quelle heure du jour ou de l’année, avec pour seul critère notre envie immédiate.

La planète entière est devenue le garde-manger permanent du consommateur occidental, et ce luxe, que nous considérons désormais comme normal, finit par rendre presque invisible ce qui pousse à côté de chez nous.

Du champ à l’assiette, achète tes produits en direct chez des producteurs à côté de chez toi. En Suisse, la plate-forme Robin des Fermes rassemblent de nombreux producteurs qui proposent des paniers bio.

Hero a fermé sa production de confitures à Lenzbourg (Suisse) et transféré cette activité en Espagne, notamment parce que l’usine n’était plus suffisamment utilisée et que la consommation de confiture reculait. Nous avons peu à peu cessé de transformer nous-mêmes les fruits quand ils arrivent en abondance, puis nous avons cessé d’acheter suffisamment les produits transformés chez nous, puis nous nous étonnons que les unités de production quittent le pays.

Pourquoi faire des confitures, après tout? Il faudrait acheter des fruits mûrs, sortir une casserole, ajouter du sucre, laver les pots, les remplir, les ranger et consacrer deux heures de son dimanche à quelque chose qui sera encore là en février. Nous préférons acheter un petit pot quand l’envie nous prend, fabriqué ailleurs, avec une logistique mondiale parfaitement huilée. Et l'adoption par le Conseil Fédéral d'un accord de libre-échange entre les états de l'AELE et le Mercosur n'annonce rien d'encourageant pour soutenir nos producteurs locaux. Le bœuf argentin, le sucre brésilien ou le soja arriveront plus facilement en Europe avec des taxes réduites. Alleluia!

Plante une tune, sauve un paysan

Pendant ce temps, les producteurs suisses encaissent et j’en connais beaucoup qui ne dorment plus la nuit. Dans plusieurs filières, la pression sur les prix et la baisse de rentabilité deviennent telles que certains songent à abandonner, à arracher leurs arbres ou leurs cèpes de vigne, à réduire leurs surfaces ou à vivre davantage de paiements directs que de leur production elle-même. C’est là que notre système devient franchement absurde, car on peut finir par rendre économiquement plus raisonnable le fait de ne pas produire que celui de produire.

Et puis il y a cette scène presque surréaliste qui se joue aujourd’hui dans le vignoble genevois: l’État peut verser jusqu’à 18 000 francs par hectare et par année à des viticulteurs pour entretenir leurs vignes sans commercialiser le moindre raisin. Mieux encore, ou pire, selon l’angle sous lequel on regarde l’absurdité, le règlement impose que toute la charge en raisin soit supprimée avant la fin juillet afin qu’elle ne vienne pas encombrer un marché déjà saturé. Autrement dit, après avoir taillé, traité, entretenu, surveillé et fait pousser la vigne, on en arrive à couper les grappes et à les laisser tomber au sol parce que, administrativement, elles valent davantage mortes que vendangées. Voilà donc où nous mène notre souveraineté alimentaire: à payer des paysans pour empêcher la nourriture de devenir de la nourriture.

Il y a aussi ces fameux légumes jetés parce qu'ils sont moches et ne répondent pas aux critères esthétiques des supermarchés ou de Bruxelles. Près d' ⅓ des fruits et légumes sont jetés ou abandonnés dans les champs, à cause de leur apparence. En France, l'association Bio Équitable s'engage à réhabiliter les mal aimés de la terre, les hommes comme les fruits et les légumes. Partout, les initiatives se multiplient pour sauver les fruits et légumes moches.

Je veux bien comprendre pourquoi on incite à jeter les fruits: ces mesures tentent d’éviter la faillite de familles et d’exploitations confrontées à un marché saturé. Le problème n’est donc évidemment pas le paysan qui accepte une aide pour survivre, mais le système qui finit par rendre plus sûr d’arracher une vigne que de vendre son raisin. Nous parlons de souveraineté alimentaire tout en organisant sciemment financièrement la disparition progressive de ce qui la rend possible. À ce rythme-là, nous ne récolterons bientôt plus ce que nous avons semé, mais ce que nous aurons subventionné pour ne plus pousser.

Le pruneau, victime de la mondialisation de nos papilles Prenons un cas concret: les pruneaux. En ce moment même, les arboriculteurs, bio de surcroît, se tuent à récolter leurs fruits après avoir lutté comme des bêtes tout l'été pour sauver leur production de la sécheresse. Or, ironie du sort, il n’y a personne pour les acheter! On répète partout qu’il faut soutenir l’agriculture locale, mais le producteur, lui, attend toujours de voir si quelqu’un achètera ses fruits.

Et quand une belle récolte arrive, elle peut devenir paradoxalement une mauvaise nouvelle parce que l’abondance fait baisser les prix ou parce que le consommateur préfère les bananes. Nous avons donc inventé une économie dans laquelle le paysan peut être puni par une mauvaise récolte et pénalisé par une bonne…par effet de mode. Il fallait y penser.

De plus, le pruneau souffre d’un changement de culture alimentaire: autrefois profondément ancré dans les cuisines suisses et germaniques, il se retrouve aujourd’hui en concurrence avec une palette mondiale de fruits et des habitudes culinaires de plus en plus métissées. Mangue, avocat, grenade ou fruits exotiques ont gagné nos paniers tandis que le modeste pruneau de nos grands-mères a perdu une partie de sa place symbolique.

Matthias Faeh, arboriculteur bio à Ballens, le dit avec des mots qui méritent d’être entendus: «Les consommateurs feraient bien de se réveiller et de respecter les gens qui les nourrissent avant qu’ils n’aient disparus. Quand il n’y aura rien à manger, il ne faudra pas venir se plaindre. Cela serait aussi cohérent, quand on profite de salaires suisses, de les dépenser en Suisse. Combien de citoyens suisses vont encore faire leurs achats en France? Quand on vote systématiquement pour des durcissements sur ce qu’on demande aux agriculteurs, en matière de pesticides, de salaires minimaux, d’infrastructures des étables, de charges sociales ou de qualité des logements des employés, mais qu’après on achète des fruits d’Espagne produits dans des conditions que l’on n’accepterait jamais ici, il y a quand même un gros problème de cohérence et une hypocrisie crasse», s’insurge-t-il.

Et il pointe autre chose encore, cette étrange migration permanente des travailleurs et des produits agricoles qui fait que les Français viennent travailler en Suisse, les Espagnols en France, les Marocains en Espagne et les Sénégalais au Maroc. Il en est de même pour les denrées alimentaires. Tout le monde va chercher un salaire un peu plus élevé ou un coût de production un peu plus bas chez le voisin, et à force d’optimiser chaque maillon de cette chaîne, on finit par affaiblir l’économie locale partout à la fois.

En Suisse, de nombreux pruneaux sont jetés sous les arbres, faute de répondre aux calibrages des grandes surfaces.

Le beurre suisse et l’argent du beurre espagnol Nous avons ainsi développé un respect à géométrie variable assez spectaculaire. Nous exigeons, à raison, que nos agriculteurs réduisent certains produits phytosanitaires, protègent les sols et la biodiversité, améliorent les conditions des animaux, respectent les normes sociales, paient correctement leurs employés, investissent dans leurs infrastructures et se plient à des standards toujours plus exigeants, mais lorsqu’arrive le moment d’acheter une pomme, une tomate ou une barquette de fraises, nous choisissons souvent le produit étranger parce qu’il coûte cinquante centimes ou un franc de moins.

Nous voulons donc l’agriculture suisse avec les prix espagnols, les salaires suisses avec les coûts marocains, le paysage entretenu sans payer celui qui l’entretient, des paysans exemplaires à condition qu’ils restent silencieux, du local à condition qu’il ne coûte pas plus cher, du bio à condition qu’il soit en promotion et du durable pourvu que quelqu’un d’autre paie le prix de la durabilité.

Or ce sont précisément nos agriculteurs qui entretiennent une grande partie des paysages que nous admirons et que nous vendons ensuite aux touristes du monde entier. Les vergers, les vignes, les pâturages, les murs de pierres, les coteaux travaillés et les prairies ne sont pas simplement tombés du ciel avec les Alpes: ils ont été façonnés, entretenus et transmis par des générations d’hommes et de femmes qui vivaient de la terre.

Si nous faisons peu à peu de nos paysans des chasseurs de primes, rémunérés pour arracher, réduire, laisser en jachère ou renoncer à produire parce que le marché ne paie plus suffisamment leur travail, nous ne perdrons pas seulement quelques fruits du rayon frais. Nous modifierons profondément notre territoire, notre culture, notre patrimoine et cette image même de la Suisse que nous exploitons si volontiers dans nos brochures de voyages.

Que deviendrons nos paysages sans les paysans?

Acheter local, c’est respecter la vie sous toutes ses formes

Alors que faire? Rien de très spectaculaire, justement. Commencer par acheter ce qui pousse lorsqu’il pousse. Idéalement en bio. Acheter les tomates quand les tomates abondent, les pruneaux quand les pruniers croulent sous les fruits, les pommes quand les arboriculteurs en ont des tonnes à écouler, aller directement chez les producteurs lorsqu’on le peut, accepter de payer un peu plus cher pour un produit qui rémunère correctement celui qui l’a cultivé, et surtout réapprendre à transformer.

Faire des sauces, des compotes, des confitures, congeler, sécher, fermenter, mettre en bocaux, retrouver cette intelligence toute simple qui consistait autrefois à transformer l’abondance de septembre en nourriture pour janvier. Cela ne signifie évidemment pas interdire la banane ou transformer l’achat d’une mangue en crime contre la patrie. Cela signifie simplement remettre un peu de conscience et de cohérence dans notre panier.

Car la souveraineté alimentaire n’est pas uniquement une affaire de politiques agricoles, de droits de douane, de contingents, de normes et de subventions fédérales. Elle commence dans notre cuisine, dans notre panier et dans la manière dont nous dépensons notre argent. Chaque achat est une petite décision économique et politique, chaque franc dépensé est une forme de bulletin de vote, chaque pomme achetée chez le producteur plutôt qu’une mangue importée est une manière de dire à celui qui travaille à côté de chez nous: continuez, votre travail compte encore, merci pour l’effort.

Parce qu’un jour, si nous avons arraché suffisamment de vignes, abandonné suffisamment de vergers, découragé suffisamment de maraîchers et transformé suffisamment de terres agricoles en surfaces subventionnées, nous regarderons peut-être nos magnifiques campagnes silencieuses en nous demandant où sont passés ceux qui les faisaient vivre. Et lorsque la prochaine vraie pénurie arrivera, nous découvrirons avec une certaine stupeur qu’on ne fait ni une tarte aux pommes avec un paiement direct, ni une bouteille de vin avec une prime à l’arrachage. Alors nous pourrons toujours manger nos subventions. Il paraît qu’elles sont de saison!

L'Agricola helveticus ou l'Agricola europaeus rarissimus pour les Européens est une espèce en voie de disparition, et pourrait bien devenir l’une des grandes curiosités nationale de demain: un drôle de spécimen autrefois très répandu dans nos campagnes, reconnaissable à ses bretelles d’edelweiss, ses journées de quinze heures et cette étrange manie de vouloir encore vivre de ce qu’il produisait.

Mais il peut encore être sauvé: son meilleur programme de réintroduction commence peut-être tout simplement dans notre panier de courses.

Concrètement, que puis-je faire ?

• Fréquenter les marchés locaux

• Acheter des produits suisses en Suisse (idem pour chaque pays en Europe), idéalement en bio.

• S'abonner à des paniers locaux. En Suisse romande, nous vous conseillons Robin des Fermes qui regroupe de nombreux producteurs locaux

• Transformer nos aliments nous-mêmes

• Pratiquer la lecto-fermentation

• Préparez et lavez nous-mêmes nos aliments à partir de produits frais en renonçant par exemple aux salades et aux légumes pré-lavés/coupés/râpés en sachet ou barquette. Un sachet de salade prélavée contient généralement de l’azote, du CO₂ pour ralentir son altération. Les feuilles ont auparavant été lavées industriellement, parfois avec une eau contenant un agent désinfectant autorisé (chlore et acide peracétique).

• Télécharger l'application Mon producteur (en Suisse) et en France, Frais et Local.

Ne laissons pas tomber nos pruneaux !

Tarte fine aux pruneaux rôtis, crème d’amande au romarin et éclats de noix

Pour une tarte de 6 à 8 personnes, prévois 1 pâte feuilletée pur beurre, 700 à 800 g de pruneaux frais, 70 g de poudre d’amandes, 50 g de beurre mou, 50 g de sucre brun, 1 œuf, 1 c. à soupe de miel, 40 g de noix, 1 petite branche de romarin, le zeste d’un demi-citron et, facultativement, 1 c. à soupe d’eau-de-vie de prune.

Mélange le beurre, le sucre, l’œuf et la poudre d’amandes pour obtenir une crème souple, puis ajoute quelques aiguilles de romarin hachées extrêmement finement et le zeste de citron. Étale cette crème en couche fine sur la pâte en laissant deux centimètres libres sur le pourtour.

Coupe les pruneaux en deux, dénoyaute-les et dispose-les très serrés, presque debout, sur la crème d’amande : à la cuisson, ils vont s’affaisser et libérer leur jus dans la crème. Parseme de noix grossièrement concassées et enfourne environ 35 à 40 minutes à 190 °C, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

À la sortie du four, chauffe légèrement le miel avec une cuillerée de jus de citron — et l’eau-de-vie si tu en mets — puis badigeonne les pruneaux encore brûlants. Le résultat : pruneaux acidulés et presque confits, amande fondante, noix croquantes, pâte croustillante et ce tout petit parfum de romarin qui change complètement la tarte traditionnelle.

Et pour la servir: encore tiède avec une cuillerée de crème double de Gruyère très froide. Là, la mangue peut franchement rentrer chez elle!